Le vin, produit noble par excellence, se déguste pour être apprécié. Or, la dégustation d’un vin nécessite un certain apprentissage afin que les palais les moins éduqués puissent y percevoir toute sa richesse visuelle, olfactive et gustative. La dégustation d’un vin est un art que l’on acquiert avec le temps, et qui exige une grande concentration.
Trois étapes sont nécessaires pour apprécier un vin. Elles permettent :
- D’analyser la couleur du vin au cours d’un examen visuel.
- D’examiner le vin au cours d’un examen olfactif.
- De goûter le vin au cours d’un examen gustatif.
On comprend donc que la dégustation d’un vin fait appel à nos organes sensoriels : yeux, nez, bouche.
1. Commencez par l’examen visuel du vin
Prenez le temps de regarder un vin pour en apprécier sa couleur, et plus précisément :
- sa limpidité ;
- sa brillance ;
- sa couleur ;
- son intensité.
2. Poursuivez par l’examen olfactif du vin
L’examen olfactif du vin est très subtil car il exige que soient respectées deux étapes, à savoir :
- Une première analyse olfactive sans bouger le verre afin d’en apprécier certains arômes. C’est à ce moment que l’on peut définir si un vin est fleuri, fruité, épicé, ou encore animal, minéral ou boisé par exemple. Cette étape de la dégustation s’appelle le premier nez.
- Une deuxième analyse olfactive après avoir fait tourner le verre pour aérer ou oxygéner le vin. Au cours de cette étape appelée le second nez, le bouquet est exhalé et permet une découverte plus précise.
3. Terminez par l’examen gustatif du vin
Cette fois c’est en bouche que le vin est analysé. On perçoit durant cette étape :
- son équilibre ;
- ses saveurs ;
- sa persistance aromatique intense, plus communément appelée la longueur en bouche d’un vin.
L’analyse gustative du vin comprend :
- L’attaque pour évaluer certaines caractéristiques d’un vin, telles que :
- sa souplesse ;
- son effervescence ;
- sa rondeur ;
- son moelleux.
- L’évolution ou milieu de bouche : acidité et astringence des tanins du vin sont perçues au cours de cette étape.
- La finale qui détermine la longueur du vin en bouche. Cette persistance aromatique intense ne concerne que les arômes. Son unité de mesure est la caudalie qui correspond à une seconde. Pour exemple, une mesure supérieure à 8 caudalies ne se retrouve que chez les grands vins.
L’analyse gustative d’un vin implique :
- De conserver le vin en bouche suffisamment longtemps pour que la langue puisse percevoir :
- l’amertume ;
- le sucré ;
- le salé (ce qui est extrêmement rare) ;
- l’acidité.
- D’aspirer très peu d’air par la bouche en gardant toujours le vin sur la langue. Ce filet d’air va permettre de diffuser les arômes par rétro-olfaction, c’est-à-dire lorsque l’air aspiré par la bouche est expiré par le nez.
- D’avaler le vin ou de le recracher. Au cours d’une dégustation, recracher un vin, quelle que soit sa notoriété, fait partie des usages et ne constitue donc nullement un outrage.
Bon à savoir : l’ensemble des propriétés gustatives et olfactives du vin que l’on perçoit à la fois par le nez et la bouche s’appellent la flaveur.